Marcel Ravin cuisine le monde

Le  02/05/2015

J’ai eu la chance d’être invitée à rencontrer Marcel Ravin, le chef du restaurant le Blue Bay à Monaco.

 

C’est un homme très occupé. Il est tous les soirs aux fourneaux du Blue Bay et gère également toute la restauration de l’hôtel Monte Carlo Bay Resort.

Il vient d’obtenir une étoile au guide Michelin. Ses aficionados se disent qu’elle est bien méritée, les autres s’empressent de réserver pour se régaler de sa cuisine précise, imaginative et originale.

Il est très occupé, mais ne néglige pas de s’asseoir avec moi, dès mon arrivée, pour me raconter son parcours. Le lendemain, j’ai eu le privilège de l’accompagner chez Alexandra Boyle, sa productrice attitrée de fruits, légumes, fleurs et herbes qui composent la palette de ses plats.

Marcel Ravin est martiniquais. Fou de cuisine depuis tout petit, il a quitté son île à 18 ans pour commencer son apprentissage d’abord en Lorraine, puis en Belgique, un petit tour à Lyon et le voilà depuis 10 ans à Monaco.

Pour bien cuisiner, il faut sans doute voyager, découvrir le monde, les différentes façons de vivre et de manger, les produits de chaque pays, les habitudes alimentaires, la culture d’un peuple. C’est ce qu’il a fait.
Après avoir assimilé les bases, s’être imprégné d’ailleurs, il a pu revenir à ses propres fondements, à sa propre culture pour donner vie à son imagination.
Au final, sa cuisine le décrit parfaitement : Elle est sensible, composée d’un mélange de saveurs d’ici et d’ailleurs, pas forcement attendue comme les spaghetti de papaye à la carbonara, un de ses plats signatures.

Il a le don des alliances insolites pour un résultat détonnant : l’œuf mollé est accompagné de purée de manioc et de caviar, Le tartare  de veau est au shiso, avocat et cœur de palmier, le foie gras est mariné au rhum agricole…

 

Le potager d’Alexandra est une caverne d’Ali-Baba à ciel ouvert. Son terrain est aménagé en terrasse face à la méditerranée, chaque planche est plantée d’herbes et de fleurs comestibles qui ponctuent les plats de Marcel.
Je n’en connaissais presque aucune. Si j’ai vu quelques carottes et radis, l’essentiel est composé de variétés rares dénichées par Alexandra ou rapportées par le chef lors de ses voyages en Martinique.

J’observe leur connivence. Leur amour des fruits et des plantes n’est pas une posture. Marcel vient ici le plus souvent possible, tous les deux font le tour des lieux, inspectent, assistent à la pousse des végétaux, Alexandra s’adapte aux demandes de Marcel.

Sur la carte du Blue Bay, il propose « Le potager d’Alexandra » qui représente toute la quintessence de ce merveilleux jardin suspendu.

J’aurais pu passer des heures à écouter ce fou de cuisine et de produits qui donne et reçoit tous les jours de son beau métier.

 

Je lui ai demandé façon questionnaire de Proust de me parler de quelques produits qu’il affectionne particulièrement. On connaît bien les gens à travers leurs attirances.

Dis moi ce que tu aimes, je te dirais qui tu es Marcel Ravin.

Des idées à lui piquer et à adapter à votre sauce à vous.

 

 

Le Fruit de la passion :

Je l’utilise sous forme de condiment, en vinaigrette ou gélifié pour magnifier son acidité et ses notes florales. Je l’associe aux poissons ou  aux coquillages type Saint-Jacques. Il se marie aussi très bien avec le chocolat.

 

Les petit pois :

Je les détourne et les utilise version dessert.

Je prépare un coulis et je l’additionne d’un filet d’huile d’olive infusé à la vanille. Ils accompagnent très bien les fruits rouges et le fromage blanc.

 

L’avocat : 

J’adore son goût  de noisette et l’utilise parfois en remplacement du beurre en le mixant afin d’obtenir une purée grasse que je l’incorpore aux risottos.

En dessert je le transforme en soufflé, après l’avoir mixé avec du sucre semoule, j’ajoute des blancs d’œufs montés en neige avec des amandes et des pépites de chocolat.

 

L’oseille :

Il existe différents type d’oseille : Buckler , sanguine , pourpre officinale etc... . Je centrifuge les feuilles pour obtenir un jus acide que je transforme en sorbet. Les feuilles peuvent également servir de condiment pour des cevices de langoustines.

 

Le mandja :

De la même famille que le curcuma, aux Antilles, il est appelé safran pays. C’est une racine de couleur jaunâtre au goût délicat et au parfum boisé. Je le mixe avec de l’huile de pépin de raisin pour obtenir une pâte que j’incorpore dans de nombreuses sauces qui accompagnent  les viandes blanches ou  les poissons pochés.

 

La coquille Saint-Jacques :

J’aime la finesse de ce produit qui peut être préparé d’une multitude de façons. Sa naturalité lui permet de s’adapter à tous les accords recherchés. Je la cuisine de toutes les façons : cuite simplement rôtie dans une poudre de sumac ou mixée et transformée en mousse pochée dans une bouillon infusé à l’hibiscus, ou encore crue avec une vinaigrette de baie de grenade.

 

 

Si vous souhaitez découvrir et vous régaler de la cuisine de Marcel Ravin, réservez un week-end au Monte Carlo Bay Hotel et Resort.
Hors la merveilleuse cuisine, c’est une gigantesque piscine, un spa « Cinq Mondes », un service adorable et le sentiment d’être très loin qui vous attend là-bas.

 

 

Monte-Carlo Bay Hotel & Resort

40 avenue Princesse Grace

(377) 98 06 41 51

http://fr.montecarlobay.com/

 

 

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