Les sœurs Scotto

Le  23/06/2015

Vous savez je crois, que je suis une petite curieuse et que j’aime bien savoir ce que les gens mangent. J’ai l’impression de les découvrir à travers leurs inclinaisons.

J’ai décidé de poser cette question à des chefs, des journalistes, des cuisinières et cuisiniers, bref à tous les passionnés de gastronomie comme vous et moi.
A chaque fois, je leur demande de me citer les produits qu’ils apprécient particulièrement et ce qu’ils en font.

C’est une façon de se dévoiler.

Vous verrez, leurs réponses sont toujours originales, apportent souvent des idées d’utilisations nouvelles et surtout nous en apprennent un peu plus sur eux.

 

Les sœurs Scotto sont trois cuisinières hors pair qui vous ont toutes et tous inspiré dans vos magazines préférés, du Elle, au figaro en passant par la Comopolitan et Cuisine et Vins de France. A elles trois, elles ont du écrire et partager des milliers de recettes.
Elles ouvrent le bal et je leur laisse la parole.

 

Michèle Carles travaille pour le Figaro magazine

 

Les agrumes

Découverts dans le jardin de notre enfance méditerranéenne, ces fruits couleur de soleil en automne ont à la saison des fleurs un parfum entêtant et unique. J’adore la mandarine (à ne pas confondre avec la clémentine, son hybride) à l'écorce jaune orange, dont le zeste n'est pas la partie la moins irrésistible, et au jus à la fois doux et envoûtant. Je râpe le zeste au-dessus d'une coquille Saint-Jacques crue, d'un turbot à peine cuit, je le glisse dans des gâteaux, des crèmes. Le jus accompagne les crêpes, mais aussi d'autres fruits d'été comme des fraises, des framboises ou des pêches blanches, juste rôties ou en sorbet .Comme la saison est très courte, je congèle les zestes et le jus séparément et je place un cube de jus de mandarine glacé dans un verre de champagne !


 

Les oursins

Non loin de la mer, les oursins se dégustent frais. Et pour moi le plaisir de les ouvrir de et celui de les manger aussitôt sont indissociables. Tels quels ou sur une fine tranche de pain. Ils offrent toute leur saveur crus ou à peine chauffés. Délicieux aussi s'ils sont accompagnés d’œufs brouillés (sans trop mélanger), J’aime déposer les coraux sur un filet de poison blanc poché.

C’est un régal avec des spaghettis délicatement tournés dans un filet d' huile d'olive.


Le chocolat

J'en déguste tous les jours, sous forme de bonbons de chocolat ou en tablette.  D'autant que je fais partie du CCC (le Club des Croqueurs de Chocolat) dont les réunions de dégustation sont hebdomadaires. En cuisine, ma première découverte a été la mousse au chocolat, dont la recette s'est allégée au fil du temps : de moins en moins de jaunes d’œuf, mais des blancs, peu de beurre et de crème, et surtout un chocolat bien choisi, parfumé et pas trop amer. Quelle que soit la recette, le choix d'un chocolat est décisif. Pour un gâteau, il sera plutôt corsé, pour une crème je le choisis plus parfumé et léger en cacao. Le chocolat se mariant bien avec les épices et les fruits, j'aime préparer des madeleines bicolores : chocolat/ matcha, chocolat/citron, chocolat/orange...

 

Et puis, nec plus ultra, une pincée de cannelle ou de vanille et surtout quelques lamelles de gingembre confit ajoutées dans une pâte à gâteau ou une mousse au chocolat toujours !


 

Elisabeth Scotto travaille au ELLE


La muscade

La noix muscade est un bijou à utiliser avec parcimonie. Elle se marie à merveille avec les produits laitiers, n'hésitez pas à en râper quelques pincées dans les gratins et les sauces à la crème ou dans la pâte des cakes salés. En dessert, elle est parfaite dans les gâteaux au chocolat, les cakes aux fruits confits, ou dans les pâtisseries britanniques comme, comme les welsh cake par exemple où traditionnellement on utilise du "mixed spice" - un mélange d'épices qui contient, entre autres, de la muscade !

 

L'algue nori

C'est l'algue des sushi, noire aux reflets bronze, fine et croquante. Elle est exquise découpée en fines lamelles (les Japonais ont des ciseaux pour cette opération !) sur un simple riz assaisonné de douce vinaigrette sushi, nature ou garni de poissons crus à la manière d'un chirashizushi ; sur des légumes crus et cuits ; sur des pâtes simplement nappées d'une huile d'olive douce ; sur des légumes vapeur encore tièdes... Une délicieuse saveur marine et une texture qui titille le palais.

 

Le gingembre

Le rhizome de gingembre, dodu et doré, frais et piquant est sans conteste l'un des ingrédients les plus prisés des cuisines dites "exotiques". Essayez-le haché ou râpé avec de l'ail, tous deux blondis à l'huile d'olive pour préparer une sauce tomate, un sauté de bœuf ou des légumes rôtis; en lamelles dans un bouillon de volaille ou de légumes, dans les nages; en jus centrifugé pour relever vinaigrettes, cocktails, tisanes et boissons de toutes sortes... Ou encore ajouté parcimonieusement dans une mousse au chocolat blanc ou noir et dans la pâte d’un simple cake à la vanille ou au citron; dans les confitures de fruits d’été; confites dans un sirop pour nappez les salades de fruits... Quand au gari, le gingembre mariné à la japonaise, il réveille une salade mélangée un peu triste, des céréales mélangées à des crudités...

 

 

Marianne  Comolli travaille au Cosmopolitan


La vanille

Ce qui est passionnant avec la vanille, c’est qu’elle se marie aussi bien au salé qu’au sucré. Indispensable compagne du chocolat, des œufs à la neige, glaces ou crèmes anglaise, pâtissière ou chantilly, mais essayez-la dans un velouté au céleri et au potiron ; mixez-la avec des pignons et de la crème et nappez-en des pâtes que vous servez avec basilic et parmesan; ajoutez-la à de la fleur de sel et assaisonnez-en des viandes blanches, des poissons ou des crustacés avant de les faire rôtir; dans une salade ou un coulis de tomates… Ou bien faites-en une huile (laissez macérer 3 gousses de vanille fendues dans 1 / 2 litre d’huile neutre) qui assaisonnera les salades végétales ou marines.

 

Le parmesan

Le vrai, le parmigiano reggiano, est à la fois doux et piquant, aux arômes de noisettes et d’amandes grillées, et de lait chaud. A table, servez un parmesan de 24 à 26 mois que l’on casse au couteau avec le petit couteau à lame courte qui lui est dédié ; en cuisine, celui de 18 à 20 mois, plus tendre et frais, à servir râpé ou en copeaux: sur des pâtes bien sûr ; sur une salade de roquette additionné d’huile d’olive, de quelques gouttes de jus de citron et de pignons torréfiées; sur un carpaccio, des légumes vapeur ou grillés chauds… Préparez le en condiment chaud pour les viandes et les volailles rôties ou les poissons fumés chauds: faites-le fondre à feu doux avec un filet de bouillon, mixez et poivrez.

 

Les pâtes

Incontournables pour nous, dont la famille est originaire du Sud de l’Italie. Règle d’or : les cuire al dente dans de l’eau bouillante simplement salée, et surtout pas additionnée d’huile d’olive, geste totalement inutile qui va couvrir le pâte d’un film gras qui empêchera la bonne absorption de la sauce. Les pâtes égouttées doivent être plongées dans la sauce et pas l’inverse (sauf pour le pistou et la carbonara), où elles doivent être « rifate », traduisez « refaites » : terminées dans la sauce, en ajoutant quelques cuillerées de leur eau de cuisson qui assurera la bonne liaison sauce-pâtes.

Autre belle cuisson, valable pour les pâtes courtes : comme un risotto. Faites à peine blondir les pâtes dans un corps gras, ce qui leur donne un délicat goût toasté, puis mouillez-les d’eau, de jus de légumes ou de bouillon, chauds. Laissez-les cuire al dente et additionnez-les d’huile d’olive ou de beurre, et de parmesan râpé. Vous pouvez, à la toute fin de la cuisson, ajouter des légumes sautés, ou encore crus comme des courgettes ou des asperges en très fines lamelles.

 

 

 

 

 

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