Ducasse radical

Le  12/09/2014

Alain Ducasse a grandi dans une ferme et même s’il dirige à travers le monde les restaurants les plus prestigieux et les plus élégants, même si le jeune homme qui aidait sa grand-mère en cuisine a bien changé, même s’il passe plus de temps dans les avions que dans les potagers, il est toujours cet homme connecté à la nature.

 

Au cours des dizaines de tours du monde qu’il a accompli, dans tous les pays où il a posé les pieds, curieux toujours, il va à la rencontre des cuisines de la rue, des troquets,  des marchés, des habitudes et des traditions du pays visité. Il en revient plus riche de savoirs. Je le crois incollable sur n’importe quelle technique de cuisine ou sur n’importe quel produit.


Naturalité est le résumé, le concept, le mot qui résume sa démarche au restaurant du Plaza Athénée ouvert à nouveau depuis quelques jours après plus de dix mois de travaux.

Dix mois qui ont permis à Romain Meder, le chef qu’il a choisi pour le représenter, de voyager, de s’inspirer, de peaufiner la carte pour coller au plus près à la vision de naturalité.

Monsieur Ducasse n’est pas le genre à improviser et ce message qu’il délivre aujourd’hui n’est que le résultat d’un long parcours, l’affirmation encore plus forte de ses convictions en matière de cuisine.

 

Hisser les produits le plus simples  au premier rang, revenir à une alimentation plus en accord avec la nature, mettre en avant la trilogie poissons-légumes-céreales, faire de la haute gastronomie avec des pois chiches et des lentilles, transcender un riz noir, voilà ce qu’il propose.
C’est lui qui mène la danse et le client risque de se sentir un peu bousculé lorsqu’on lui apportera une galette de riz maison à la place de l’habituelle baguette de pain.

 

Comme il ne fait pas les choses à moitié, il a élaboré un partenariat avec le jardin du château de Versailles qui approvisionnera le restaurant en fruits et légumes.

Et puis, il fait appel aux meilleurs (et on se demande comment il arrive toujours à mettre la main sur eux, à repérer les talents) mareyeur, agriculteur, artisans ont répondu présents et partagent avec lui la même vision d’excellence.
La démarche est semblable en matière de décoration.  Les talentueux Patrick Jouin, Pierre Tachon, ses complices depuis longtemps ont pensé le nouveau décor de la salle, les assiettes de présentation.

En matières d’art de la table, des créatrices italiennes, américaines  signent des pièces uniques.

C’est dans un écrin luxueux (palace oblige) et simple en même temps, assis autour de tables sans nappage mais dont le dessus est en chêne massif et le dessous gainé de cuir que le client savourera son rêve éveillé.

 

A la conférence de presse, certains journalistes lui demandaient pourquoi maintenant ce besoin de naturalité, pourquoi avoir attendu alors que d’autres cuisiniers ont déjà mis en avant ce rapport fort à la nature.

Cela 25 ans qu’Alain Ducasse sublime la nature dans nos assiettes et il n’a attendu ni les modes, ni les tendances, il se trouve sans doute que la restructuration du restaurant du palace lui a permis d’exprimer de façon encore plus radicale ce vers quoi il tend depuis toujours.

La naturalité exprimée de façon si forte aujourd’hui n’est que l’aboutissement logique et le fruit de toutes les expériences qu’il offre aujourd’hui à ses clients, une sorte de compilation, son best of.

A l’écouter présenter ses idées avec conviction, à mettre en avant ces hommes et femmes qui l’ont aidé à cet accomplissement, je pense simplement : enfin !

Et, je gage que le bienheureux qui savourera la naturalité selon Ducasse en gardera un grand souvenir.

 

Naturalité : « Caractère naturel d’une chose appartenant à la nature. »

 

Alain Ducasse au Plaza Athénée

25, avenue Montaigne, 75008 Paris

+33 1 53 67 65 00

www.alainducasse.com

Carte à partir de 250 €

 

 

 

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