Anne-Sophie Pic, Main de fer, dans gant de velours

Le  25/07/2019

Quel parcours et quelle magnifique virage a fait prendre la cuisinière autodidacte au restaurant ouvert par son grand-père à Valence. Elle y délivre une cuisine maitrisée et poétique ou la tradition et la modernité jouent une partition éclatante.

 

Anne-Sophie Pic a repris les rênes de la célèbre maison Pic à Valence depuis déjà plus de 20 ans. Déterminée, habitée, bosseuse, inspirée, créative, tout en étant pleine d’humilité et de douceur. Les adjectifs sont nombreux pour décrire ce petit bout de femme à la volonté de fer qui a fait de Valence l’une des capitales gastronomiques du monde. Seule cuisinière à avoir obtenu 3 étoiles au guide Michelin, elle est sans cesse en recherche pour obtenir la cuisine la plus juste possible et des associations surprenantes. Elle  marie les huitres au café, le thé matcha à des anchois, le bœuf au rhum, elle réinvente l’usage du Dashi (bouillon de poisson japonais) qu’elle utilise dans la préparation de sauces très personnelles.  Vous l’aurez compris, Anne-Sophie Pic ne fait pas son lit avec la facilité. L’amer, le torréfié, l’acide, les saveurs inédites l’inspirent.
Des années où elle a débuté (au garde-manger) faites de labeurs et d’apprentissage, elle en a gardé le gout du travail bien fait et l’esprit du défi.

Et parce qu’à deux on est plus fort, elle avoue qu’elle n’aurait sans doute pas pu réaliser tout cela sans la précieuse collaboration de son mari David Sinapian, valentinois comme elle. Il est son plus précieux supporter et s’efforce de donner matérialité à ses projets.

Malgré les nombreuses reconnaissances, elle est sans cesse dans la remise en question et la recherche. Elle connaît la patience et n’a pas de certitudes, juste des envies d’approcher au mieux les produits et de les préparer dans des alliances inattendues, de continuer à voyager pour découvrir et enrichir son propre univers à découvrir dans l’univers graphique et féminin de son restaurant.

 

Elle a fêté il y a peu, les 10 ans de résidence de sa table au sein du Beau Rivage Palace à Lausanne. Auréolé de 2 étoiles au Guide Michelin.

Après l’ouverture de la dame de Pic à Paris, en 2012, où elle rapidement obtenu une étoile, la cuisinière a inauguré André, un bistrot jouxtant son restaurant gastronomique à Valence. Dans cet endroit chaleureux, mariant tradition et modernisme elle a voulu mettre en avant les recettes de quatre générations de cuisiniers et raconter sa propre histoire. Elle  revisite les grands classiques en y mettant sa patte personnelle.

Depuis plus d’un an, les londoniens peuvent s’attabler à la dame de Pic au sein de l’hôtel Four Seasons. Là-bas, c’est encore autre chose qu’elle propose avec les produits que le pays lui offre. A Singapour, une autre dame de Pic a vu le jour au printemps. Ouvrages, interaction, diner à 4 mains, la cuisinière ne s’arrête jamais ou presque. Ne la dérangez pas le mercredi après-midi, elle le consacre à son fils Nathan.

 

Ses produits culte

 

Sencha

Le thé et moi c’est une histoire d’amour et toute la gamme des Sencha m’intéresse. Je l’aime pour ma consommation personnelle et je le marie avec du géranium rosa pour un breuvage délicat et parfumé.

 

Géranium

Son gout est très proche de la rose. Je l’utilise en infusion dans les sauces. Il se marie très bien avec les champignons, ou en dessert avec du thé

 

Sobacha

J’aime son côté céréales torréfié comme un café très suave. Je l’aime en association pour révéler un gout, comme par exemple avec du réglisse dans un bouillon de coquillages.

 

Bourgeons de sapin

J’adore son côté citron/ camphré / eucalyptus. Je l’utilise ciselé et je le marie avec de l’agneau ou il se révèle en dessert marié à de l’abricot.

 

 8 Questions à Anne-sophie Pic

 

Vous avez toujours dans votre frigo ?

Du beurre ! Même si je l’utilise avec modération, je trouve qu’il est un formidable exhausteur de saveurs.

 

Si vous étiez un plat ?

Je serais une sauce, légère et cristalline. saveurs, elle est la pierre angulaire d’un plat, celle qui fait le lien entre tous les ingrédients.

 

Le plat que vous préparez pour emballer votre mari ?

Les asperges blanches sauce mousseline au printemps, la poêlée de cèpes au géranium rosat et gingembre à l’automne, la brouillade aux truffes l’hiver…Mon mari n’est pas difficile !

 

Le cuisinier qui vous inspire ou qui vous a inspiré ?

Mon père et mon grand-père. Plus contemporain, Michel Bras, comme moi, autodidacte. Il propose une vision du monde dans ses assiettes, un rapport au temps, à la nature qui m’émeuvent.

 

Le plat que vous auriez aimé inventé ?

Celui que je n’ai pas encore crée !

 

Si vous n’étiez pas cuisinière ?

Je serais styliste. Pour moi le vêtement, comme la cuisine, donne à voir une vision du monde,

 

Votre livre préféré ?

Plutôt un auteur, Balzac qui a accompagné mes années d’adolescence. Je trouve son écriture remarquable, ses descriptions de la société et de la nature humaine mémorables.

 

Où vous sentez vous bien ?

Chez moi, dans mon jardin potager, près de la nature, dans la simplicité.

 

 

 

 

 

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