Quand on parle de vins et de vignobles avec Jérôme Faure, sommelier et Pierre H

Le  09/03/2019

Quand on parle de vins et de vignobles avec

Jérôme Faure, sommelier et Pierre Hermé, pâtissier.

 

Ils se sont connus il y a 5 ans par l’intermédiaire du vigneron alsacien Albert Mann et depuis se sont découverts moults points communs dont l’amour du vin.
Si le premier  le pratique en expert puisqu’il est depuis presque 15 ans le sommelier du groupe hôtelier Constance qui possède des hôtels aux Maldives, Seychelles, Ile Maurice ; on ne présente plus Pierre Hermé, le king Pâtissier, adulé dans le monde entier par les becs sucrés.
Lors du festival culinaire Bernard Loiseau, qui a lieu depuis désormais 8 ans, à l’Ile Maurice, ils ont tous les deux fait partie du jury. Durant une semaine, chefs de l’Ile et chefs d’ailleurs ont travaillé en duo, rivalisant d’imagination pour mêler leur culture culinaire, tandis que d’autres s’efforçaient de trouver le plat idéal pour s’allier avec un champagne et que d’autres encore travaillaient le chocolat ou le café, agitaient leur shaker pour le plaisir de la victoire et la joie de participer à ces joutes amicales.

En marge du festival et entre deux dégustations, Pierre et Jérôme ont pris le temps de parler d’une de leur passion et de partager leurs coups de cœurs vinicoles.

 

Pierre Hermé, quel chemin vous a mené au monde du vin, alors que l’on sait que vous préconisez de boire du thé  avec vos pâtisseries ?

PH :« Dans ma famille on aimait les vins sans s’y connaître beaucoup, mes parents lorsque j’ai eu 13 me permettaient de gouter les bouteilles qu’ils ouvraient.

Lorsque je suis arrivé à Paris à 18 ans pour travailler chez Lenôtre, je me suis payé des cours du soir et j’ai appris comment déguster, les vignobles, les cépages…Cela m’a beaucoup aidé dans mon métier de pâtissier pour qualifier les sensations, mettre des mots sur mes émotions.

Le vin a contribué à enrichir ma connaissance du métier par un autre angle.
Le long de mon chemin, j’ai rencontré des experts, des vignerons qui sans cesse  et encore maintenant me font découvrir des vins.

Si j’ai commencé à déguster beaucoup de vins de Bordeaux, aujourd’hui j’en possède très peu dans ma cave. Je vais plutôt du côté la Bourgogne, Roussillon, Alsace, Rhône, Corse, Jura…

J’achète en direct chez les producteurs ou sur des sites d’achats. »

Si j’ai l’impression de bien connaître les vins français, j’avoue que je n’y connais rien en vin étranger même si je prends plaisir à les boire. »

 

Et vous Jérôme comment devient on sommelier en chef dans l’Océan Indien ?

JF :« Je voulais être cuisinier et comme je ne connaissais rien au vin, j’ai fait une mention complémentaire sommellerie, et puis des rencontres avec des sommeliers de talent m’ont fait changer d’avis et je me suis orienté vers le monde du vin. En cuisine, j’étais très nerveux et la sommellerie m’a beaucoup calmé, le fait de devoir expliquer m’a appris à me contrôler. Puis, les hasards de la vie, et l’envie d’aller voir ailleurs font que je suis ici aujourd’hui.

En ce moment je suis fan des vins du nord de la vallée du Rhône, et du jura qui est une région de caractère avec des vins étonnants.

 

 

Qu’est ce qui a évolué le plus pour vous ces dernières années autour du vin ?

PH : « Dans toutes les régions, on trouve de plus en plus de qualité, des grands et beaux vins, natures ou classiques. Beaucoup de gens qui travaillaient en coopérative, exploitent maintenant leur propre domaine. »

JF : « il y a de plus en plus de vins en biodynamie et en bio, les vignerons font de plus en plus attention au terroir et à ce qu’on en fait. Je préfère la biodynamie au bio, car dans l’approche, ceux qui la font ont une vraie philosophie, j’ai peur parfois que le côté du bio soit choisi par opportunisme.

En Afrique du sud, pays qui possédait de très grandes propriétés, je vois de plus en plus de petits domaines, de vignerons jeunes et indépendants qui font de belles choses. Et où que j’aille dans le monde la France reste toujours une référence, un point de mire et de comparaison. »

 

 

Qu’est ce que vous ouvririez pour boire avec votre épouse ?

PH : « Ma femme aime beaucoup les vins liquoreux, j’ouvrirais un Château Yquem, ou un clos Rougeard blanc moelleux »

JF : « Ma femme est née à Reims et adore le champagne, une bouteille de Salon 96 ou une bouteille de Sangé d’Oro de Carole Bouquet, un merveilleux Passito.

 

Avec des copains

PH : «  Un champagne Selosse, cuvée substance. »

JF : « Une bouteille de champagne Jacquesson dans toutes ses cuvées. »

 

Avec un poisson grillé :

PH : « Un vin blanc le Tarra d’Orasi du vigneron corse, Yves Canarelli ou un Meursault »

JF : « Un chablis du Domaine Raveneau ou un Pouilly,  j’adore la Bourgogne  sur les blancs, c’est une région qui me donne beaucoup d’émotions. »

 

Une daube

PH : « Un Cornas. »

JF : « Un Côte Rôtie  ou un Chateauneuf-du-Pape. »

 

Sur un œuf poché et asperges

PH : «  Un riesling du domaine d’Albert Mann »

JF : « je reste dans le même domaine que toi (rire) Un muscat d’Albert Mann ! »

 

Un vin pour boire tous les deux

PH : « Un vin blanc du domaine de la Grange des Pères, du talentueux vigneron du Languedoc, Laurent Vaillé. »

JF : « je partirais sur un liquoreux sur un Yquem par exemple, la première bouteille que j’ai bu avec Pierre en apéritif »

 

 

 

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