Vous rêvez de préparer votre foie gras pour les fêtes et pouvoir dire c’est moi qui l’ai fait. Ne vous laissez pas impressionner, ce n’est pas si compliqué. Si vous demandez autour de vous, chacun vous donnera son avis et sa recette. Avec ou sans alcool, foie de canard ou d’oie, cuisson au micro-ondes, au four, en terrine… Chacun ses astuces et tours de main.
Je vous fais partager une recette fort simple et gouteuse. La cuisson du foie est originale et je dois cette idée à Eric Leautey, excellent cuisinier et animateur sur Cuisine + comme moi.
Séparez les deux lobes des foies gras entre vos mains. A l’aide d’un couteau pointu, tirez la veine centrale du foie gras qui est souvent en forme de Y, puis ôtez les autres veines secondaires, moins grosses que la première.
Coupez les lobes dans leur épaisseur, et retirez les petites veines et nerfs que vous apercevez. Ne vous inquiétez pas si vous détachez les lobes en plusieurs parties.
Remplissez un saladier avec de l’eau froide et quelques glaçons et placez les lobes dedans au moins 30 min dans le but d’enlever tous les petits vaisseaux sanguins qu’ils contiennent.
Egouttez tous les morceaux de foie et videz le saladier. Mélangez le sel avec le poivre et le cognac. Versez ce mélange sur le foie et veillant à bien le répartir.
Laissez mariner le foie gras de une heure à une nuit au frais.
Le lendemain, préchauffez le four à 95°c.
Disposez tous les morceaux de foie sur une plaque de four bien propre et enfournez les pour 20 min de cuisson. Positionnez la plaque au milieu du four et respectez bien le temps de cuisson.
Sortez la plaque du four.
Tapissez une terrine avec du papier film en le faisant dépasser.
A l’aide d’un écumoire, saisissez les morceaux de foie et laissez les s’égoutter. Placez les dans la terrine en les faisant se chevaucher et en tassant au fur et à mesure. Repliez le film en tassant encore et posez un poids comme un boite de conserve par exemple sur la surface de la terrine. Mettez la au réfrigérateur.
Filtrez le gras restant sur la plaque de cuisson pour éliminez les impuretés et conservez le au frais.
Le lendemain. Faites chauffer la graisse de canard 1 min aux micro-ondes pour la rendre liquide sans qu’elle soit trop chaude. Enlevez le film plastique à la surface de la terrine et versez la graisse liquide dessus sur une épaisseur e 2 cm environ.
Remettez au frais et patientez de 2 à 5 jours.
Démoulez le foie gras, ôtez le film plastique et découpez le en tranches de 1 cm d’épaisseur. Servez le accompagné de belles tranches de pain de campagne grillées.
