Derrière Nice, s’étire la plaine du Var, qui était il y a 20 ans une vaste zone d’agriculture. Lorsque j’étais petite et que nous la traversions en voiture je voyais défiler les champs de blettes. Je sais qu’il existe un projet de remplacer petit à petit les terres par du béton. Il est bien dommage de faire disparaître ce grenier nécessaire à la population pour y implanter encore et toujours des zones commerciales. En tout cas, les niçois raffolent des blettes et l’accommodent de tas de façons. La tourte de blettes, une pâtisserie sucré-salé est le dessert emblématique de la ville. Je vous propose une recette plus conventionnelle mais aussi savoureuse.
Au mixer ou au couteau, ne hachez pas trop finement les anchois égouttés, la gousse d’ail et le persil.
Laissez de côté dans un petit bol.
Coupez le pied des blettes. Séparez le vert et les côtes.
Au couteau, hachez grossièrement les feuilles vertes.
Faites chauffer l’huile dans un grande sauteuse et mettez le vert des blettes à cuire pendant environ 8 min. Il faut que les feuilles « tombent » sans trop cuire.
Coupez les côtes en fins tronçons.
Plongez les dans une casserole d’eau bouillante et laissez cuire environ 10 min jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.
Egouttez les et mélangez bien avec le vert des blettes dans un saladier.
Préparez une béchamel. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez la farine. Mélangez 1 min. Versez le lait en mince filet sans cesser de remuer et laissez cuire environ 5 min jusqu’à ce que le mélange épaississe. Salez, poivrez et ajoutez la pincée de noix de muscade.
Ajoutez le hachis d’anchois à la béchamel.
Versez la béchamel dans le saladier de blettes et mélangez bien le tout. Rectifiez l’assaisonnement et versez l’ensemble dans un plat à gratin beurré.
Parsemez le gruyère râpé sur toute la surface du plat.
Faites cuire dans le four préchauffé à 180° pendant 15 min jusqu’à ce que le gratin soit bien doré.
