C’est la saison de deux produits exceptionnels, les asperges et les morilles. Délicates, onéreuses et éphémères, elles sont aussi bonnes qu’élégantes. Mariées ensemble c’est un feu d’artifice de saveurs dans une assiette.Je me suis inspirée d’une recette que mon mai le talentueux chef Frédéric Vardon prépare dans son excellent restaurant le 39V. Il a une façon d’éplucher et de faire cuire les asperges qui leur confère un goût incomparable
Si les morilles sont déshydratées, plongez les dans un grand saladier d’eau chaude.
A l’aide d’un petit couteau d’office, pratiquez délicatement une incision légère autour de chaque asperge à la fin de la pointe (à environ 4 cm du haut du légume), puis de bas en haut, pelez au couteau la première écorce des asperges. Faites attention de ne pas briser les tiges. Si cela vous semble trop fastidieux, aidez vous d’un couteau économe (finalement je ne suis pas à côté de vous en cuisine !).
Faites cuire les asperges dans un cuit vapeur pendant environ 20 min. Si elles vous semblent encore un peu fermes, prolongez un peu la cuisson puis laissez les de côté.
Pendant ce temps nettoyez les champignons sous un filet d’eau en prenant soin d’enlever tout le sable qu’ils pourraient contenir.
Faites revenir 25 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez l’échalote pelée et hachée et laissez la blondir 3 min, incorporez les champignons et au bout de 5 min versez le vin blanc et le fond de veau. Continuez la cuisson encore 2 min, versez la crème et laissez réduire la sauce pendant 5 autres minutes. Salez et poivrez.
Faites fondre un peu de beurre dans une grande poêle, lorsqu’il mousse, ajoutez une partie des asperges et laissez les dorer sur toutes leurs faces 2 min environ. Procédez en 2 ou 3 fois. Disposez les au fur et à mesure sur un grand plat de présentation. Versez sur les asperges les morilles à la crème et dégustez aussitôt.
